发酵面团持气性及品质改良研究进展

摘要：

面团持气性是面团流变学特性之一,反映了面团在发酵过程中保持酵母产生气体的能力,是影响发酵面制品品质的一项重要指标.影响面团持气性的因素主要有蛋白质含量与组成、破损淀粉含量、麸皮的含量,以及加工工艺中加水量、水温、酵母含量、搅拌时间和醒发时间等.在发酵面制品生产中,面团持气性不足会导致面制品的塌陷和萎缩.为了减少面团持气性不足对发酵面制品品质的影响,常采用添加面团改良剂的方法改善面团品质.该文首先简单介绍了面团持气性的定义、测量方法以及对发酵面制品品质的影响,重点论述了小麦组分和加工工艺条件对面团持气性的影响,并通过比较酶制剂与其他改良剂对发酵面团的影响,总结出酶制剂对面团持气性的改良效果,以期为生产高质量的发酵面制品提供参考.

关键词：发酵面团、持气性、小麦组分、加工工艺、面团改良剂

所属期刊栏目：49

分类号：TS213.2;S512.1;S603.6

资助基金：国家重点研发计划;河南小麦产业技术体系建设专项

在线出版日期：2023-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：323-330