鹿头黄酒酿造用高温大曲细菌类群及其感官特性解析

摘要：

该研究采用MiSeq高通量测序技术对鹿头黄酒酿造用黑色和黄色高温大曲的细菌类群进行解析,采用电子鼻和电子舌技术对其气味和滋味进行评价,并探讨细菌类群与感官特性间的关联性.α和β多样性分析发现,黑色高温大曲细菌类群的丰度显著偏低(P＜0.05),两类大曲在群落结构上存在明显差异(P＜0.05);在门水平上,黑色高温大曲中放线菌门(Actinobacteria)的相对含量显著偏低(P＜0.05),平均相对含量为15.29％,而在黄色高温大曲中为29.98％;在属水平上,黑色高温大曲中的葡萄球菌属(Staphylococcus)、链霉菌属(Streptomyces)和芽孢杆菌属(Bacillus)相对含量均显著偏低(P＜0.05),平均相对含量分别为7.50％、5.15％和2.20％,而在黄色高温大曲中分别为15.26％、12.46％和7.13％;电子鼻结果表明,黑色和黄色高温大曲的气味差异主要体现在丰度较低的芳香类化合物上,且其含量在黑色高温大曲中显著偏高(P＜0.05);电子舌结果表明,黑色高温大曲的酸味和涩味显著偏低(P＜0.05),而咸味、鲜味和丰度(鲜的回味)显著偏高(P＜0.05);关联性分析发现,高温大曲细菌类群与滋味指标之间的关联性明显高于其与气味指标之间的关联性.由此可见,鹿头黄酒酿造用黑色和黄色高温大曲微生物类群和感官特性均存在明显差异,且大曲细菌类群与感官特性之间具有一定关联性.

关键词：鹿头黄酒、高温大曲、细菌类群、电子鼻、电子舌

所属期刊栏目：49

分类号：Q93-331;TS201.3;R978.1

资助基金：襄阳市基础研究类科技计划项目;湖北文理学院教师科研能力培育基金

在线出版日期：2023-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：228-234