不同杀青方式对刺梨叶茶风味物质的影响

摘要：

刺梨叶茶是以刺梨树春季嫩叶为原料,采用绿茶工艺制备而成的代用茶,具有良好的口感和保健功效.为探究不同杀青工艺对刺梨叶茶风味物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术,结合电子舌分析,研究微波杀青(WB)、蒸汽杀青(ZQ)、热力杀青(RL)3种不同杀青方式制作的刺梨叶茶的风味物质的差异.结果表明,WB样品的苦味、鲜味、咸味最强,酸味、涩味最弱,ZQ样品酸味、涩味、鲜味、咸味适中,苦味最弱,RL样品的酸味、涩味最强,苦味适中,鲜味、咸味最弱.从不同杀青方式制作的刺梨叶茶中分别检测鉴定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)种挥发性风味物质,以醛类化合物、烷类化合物和醇类化合物为主.基于香气活性值分析,筛选出35种对刺梨叶茶香气有较大影响的呈香物质,通过对35种主要呈香物质的主成分分析,确定了十二醇是WB样品的关键香气成分,苯乙酮是ZQ样品的关键香气成分,芳樟醇、乙醛是RL样品的关键香气成分.综合各项研究结果来看,微波杀青方式更适合用于刺梨叶茶的制备.研究结果为刺梨叶茶的风味化学研究及产品开发提供理论参考.

关键词：刺梨叶茶、风味物质、杀青方式、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱

所属期刊栏目：49

分类号：TS207.3;O657.63;S609

资助基金：贵州省科技支撑计划;贵州省科技平台;人才团队计划项目

在线出版日期：2023-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：140-150