谷氨酰胺转氨酶对黑小麦粉面团理化特性的影响

摘要：

为改善黑小麦粉面团物理特性,利用混合实验仪、流变仪和傅里叶变换红外光谱仪等,探究不同谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量对黑小麦粉面团热机械学特性、流变特性等的影响,并从蛋白质二级结构变化等加以解释.结果表明,随着TG添加量增加,黑小麦粉面团黏度与形成时间先增大后减小,吸水率下降,蛋白质弱化度和回升值先减小后增大,淀粉排列更有序,面团稳定性得到提高;TG的加入使黑小麦粉面团弹性模量和黏性模量上升,面团综合黏弹性增强,拉伸强度增大;且面团蛋白质二级有序结构和二硫键含量增加,蛋白弹性和结构稳定性得到提高.但TG添加量过多会导致蛋白质交联过度,淀粉颗粒被迫暴露,面团强度与稳定性下降.整体而言,当TG添加量为1.1％时对黑小麦粉面团理化性质改善效果最佳.该研究结果可为优化黑小麦粉加工产品开发提供理论参考.

关键词：黑小麦粉、面团、谷氨酰胺转氨酶、物理特性

所属期刊栏目：49

分类号：TS201.4;S816.7;O657.3

资助基金：川粮油加工关键技术及产品开发;重庆市研究生教育教学改革研究项目;重庆市现代山地特色高效农业产业技术体系创新团队号

在线出版日期：2023-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：106-113