淀粉组分、性质对面团及馒头品质的影响

摘要：

该研究采用分离重组的方法,选取不同淀粉完全替换面粉中的小麦淀粉,与面筋蛋白按照原面粉比例复配,研究淀粉的组成、结构及性质对面粉及馒头品质的影响.结果表明,淀粉粒径大小影响面筋网络的形成及筋力的强弱,进而对面团的粉质拉伸特性造成影响.马铃薯淀粉重组粉的稳定时间与原面粉相近,达7.25 min,其他重组粉稳定时间显著缩短,弱化度升高,粉质质量变差.与小麦淀粉重组粉相比,其他重组粉拉伸阻力下降,延伸度上升,面团筋力更弱,弹性、持气性下降,面团发酵受到影响.玉米淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉重组粉蒸制的馒头硬度、胶着性、咀嚼性和弹性较高,木薯淀粉重组粉馒头的黏度、内聚性最大,玉米淀粉重组粉馒头的回复性最好.除木薯淀粉重组粉蒸制的馒头表面出现明显皱缩外,其余重组粉馒头表面更光滑.总体来看,马铃薯淀粉颗粒较大,持水性和膨胀度较高,较其他淀粉可以更好地填充面筋网络,因此制作的重组粉馒头品质更好.

关键词：淀粉组成、淀粉性质、重组面团、馒头

所属期刊栏目：49

分类号：S512;TS231;S311

资助基金：河南省科技厅重大专项;国家自然科学基金

在线出版日期：2023-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：100-105