红曲黄酒风味特征及其曲香参照样的研究

摘要：

红曲黄酒主要产于我国福建和浙江一带,具有独特的香气和口感,深受消费者的喜爱.该研究构建了红曲黄酒的风味轮,由香气、味道、口感和余味4个方面的47个描述词组成,其中包括6个新开发词汇,利用几何平均值和聚类分析筛选到24个可以描述产品差异的关键词汇,并绘制了红曲黄酒风味剖面图.红曲黄酒具有明显的曲香、奶酪香、果香、药草香、蘑菇香和米香等复合香气,曲香作为红曲黄酒的特征香气,关于其感官定义和参照样品目前未见详细研究,该文对红曲黄酒曲香参照样的制备方法进行了优化,得到最优参数为在50 ℃的条件下,用60％vol的乙醇溶液以料液比1:10的条件提取3 h,所制备的曲香参照样香气浓郁,特征认可度高,与红曲黄酒中的曲香香气非常接近,可以更好地帮助消费者理解和识别曲香.该研究有助于消费者准确地评价红曲黄酒品质,为我国红曲黄酒感官品评及质量分析提供了参考和依据.

关键词：红曲黄酒、风味特征、风味轮、雷达图、曲香、参照样

所属期刊栏目：49

分类号：TS261.4;F713.55;TS971

资助基金：国家重点研发计划;国家自然科学基金;国家自然科学基金

在线出版日期：2023-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：45-50