传统郫县豆瓣和红油郫县豆瓣后发酵过程中风味成分的差异分析

摘要：

为揭示传统郫县豆瓣和红油郫县豆瓣的风味差异性,在检测不同后发酵时期氨基酸和有机酸的同时,采用固相微萃取-全二维气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行检测,并结合电子舌和电子鼻分析,综合比较2种郫县豆瓣的滋味和香气成分的差异.结果表明,随着发酵的进行,传统郫县豆瓣游离氨基酸(1 764.91～2 147.96 mg/100 g)和有机酸含量(15.42～37.55 mg/g)均高于红油郫县豆瓣(1 427.86～1 938.66 mg/100 g和12.92～26.82 mg/g),但挥发性物质含量和种类数量则均低于红油郫县豆瓣,2种郫县豆瓣相对含量＞1％的物质共检测出28种,在红油郫县豆瓣中未检测到苯乙醇,其他27种物质均在2种郫县豆瓣中检测到;通过电子鼻和电子舌分析,红油郫县豆瓣香气成分和传统郫县豆瓣存在交叉重叠部分,且2种郫县豆瓣最突出的滋味均为鲜味和咸味,传统郫县豆瓣鲜味响应值(1.69～2.33)总体上高于红油郫县豆瓣(1.96～2.09).

关键词：郫县豆瓣、氨基酸、有机酸、挥发性成分、电子鼻、电子舌

所属期刊栏目：49

分类号：TS214.2;Q948;O657.63

资助基金：四川省科技厅项目;四川省科技厅项目;四川省科技厅项目

在线出版日期：2023-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：289-295