超高压联合乳酸钙处理对牦牛肉品质及肌红蛋白消化特性的影响

摘要：

该研究通过测定牦牛肉pH值、肉色、脂质氧化、肌红蛋白含量、剪切力以及肌红蛋白消化率等,并采用动力学模拟方法,测定肌红蛋白与胃蛋白酶的结合稳定性,明确超高压(100～400 MPa,15 min)联合乳酸钙处理对牦牛肉食用品质以及肌红蛋白消化特性的影响.结果表明,在300 MPa压力下,超高压联合乳酸钙处理提高了牛肉的L*值和a*值,延缓了脂质氧化,显著提高牛肉的嫩度(P＜0.05).肌红蛋白肠道消化率从空白组的44.05％增加到52.28％,胃消化率提高9.16％.分子动力学模拟结果进一步表明,300 MPa高压联合乳酸钙处理后,肌红蛋白-胃蛋白酶结合稳定性提高,疏水相互作用和氢键减弱,显著改变肌红蛋白血红素与胃蛋白酶的相互作用构象,从而提高肌红蛋白的胃肠道消化率.综上,300 MPa超高压联合乳酸钙处理能明显改善牦牛肉的色度、嫩度和脂肪氧化程度,提高肌红蛋白消化率.研究结果可为肌红蛋白消化困难的潜在机制提供参考.

关键词：牦牛肉、超高压、肌红蛋白、分子动力学模拟、食用品质、消化率

所属期刊栏目：49

分类号：TS251.52;S823.92;O641

资助基金：国家自然科学基金31860463

在线出版日期：2023-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：257-264