煮制过程中卤煮鸡肉色泽变化的动力学模型构建

摘要：

为探究煮制过程中鸡肉不同部位色泽变化,研究测定了鸡肉表面、中心、里层3个部位色差亮度值L*、红度值a*、黄度值b*、肌红蛋白含量以及感官评分,并利用阿仑尼乌斯方程构建鸡肉色泽预测动力学模型,以提高卤煮鸡肉感官品质.结果表明,随着温度的升高,各部位亮度值L*、感官得分与脱氧肌红蛋白(deoxymyo-globin,DMb)占比呈上升趋势,而红度值a*、黄度值b*与氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OMb)占比则呈下降趋势;随着时间的延长,亮度值L*、红度值a*与OMb占比呈下降趋势,黄度值b*呈上升趋势,感官得分和高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)则呈先上升后下降趋势;a*与L*、OMb及感官得分之间呈极显著相关性(P＜0.01),而DMb和OMb均与MMb呈显著负相关(P＜0.05);对a*建立的预测方程经验证拟合度较好,能较准确预测95 ℃以下卤煮鸡肉的色泽变化.

关键词：卤煮鸡肉、色泽、肌红蛋白、阿仑尼乌斯方程、动力学模型

所属期刊栏目：49

分类号：TS251.1;TQ32;F224

资助基金：国家自然科学基金31271895

在线出版日期：2023-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：249-256