加热温度对鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

摘要：

通过测定凝胶强度、质构和疏基含量指标,以及运用SDS-PAGE、低场核磁共振和拉曼光谱技术手段,探究加热温度(40～90℃)对鳜鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响.结果表明,温度对该蛋白凝胶特性的影响显著;在整个升温过程中,凝胶强度逐渐增强,从107.19 g·cm增加到422.50 g·cm,疏基含量逐渐降低,α-螺旋结构转变成β-折叠结构,α-螺旋降低了 15.30％,β-折叠增加了 14.70％;升温至80℃过程中,硬度和弹性逐渐增强,SDS-PAGE中的肌动蛋白和原肌球蛋白条带逐渐加深,而在90℃时,硬度和弹性略有降低,肌动蛋白和原肌球蛋白条带发生降解现象;在70～90℃内,该蛋白凝胶中 自由水含量逐渐增多,增加了 1.43％,而弛豫时间逐渐变小,减少了 5 602.917 ms;在80℃时,该热诱导凝胶综合特性最佳.因此,鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶具有开发成功能性鱼制品的潜力.

关键词：鳜鱼、肌原纤维蛋白、温度、凝胶强度、二级结构、水分状态

所属期刊栏目：49

分类号：TS254.1;Q94;R392.11

资助基金：安徽省重点研究与开发计划项目;安徽省自然科学基金;安徽省农业科学院畜禽;水产加工创新团队项目;安徽省农业科学院科研团队项目;国家重点研发计划;安徽省科技重大专项

在线出版日期：2023-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：242-248