大孔树脂吸附法对鲢鱼皮胶原肽脱腥脱苦的作用效果

摘要：

鱼源胶原肽通常具有令人不愉快的气味和滋味,限制 了其在食品领域的应用.该文以鲢鱼皮胶原肽(silver carp skin collagen peptides,SCP)为研究对象,采用活性炭、β-环糊精、硅藻土及3种型号大孔树脂对其进行腥味和苦味的脱除,以SCP腥味值、苦味值、得率、肽含量和抗血小板活性为指标,优化脱腥脱苦方式;通过单因素和正交试验得到最佳吸附条件,并分析吸附前后SCP感官品质、氨基酸组成、脂质氧化产物含量、肽含量以及抗血小板活性.实验结果表明,大孔树脂AB-8是对SCP脱腥脱苦的最适方式,其最优静态吸附条件是每10 mL胶原肽溶液添加0.9 g树脂,胶原肽溶液的调pH至6.0,在30 ℃条件下吸附2.0 h.感官评定结果表明,吸附后的SCP基本无腥味,苦味降低至感官可以接受的水平,鲜味得到提升.氨基酸分析表明,苦味氨基酸含量减少12.70％,鲜味氨基酸含量增加19.27％;与腥味相关的脂质氧化产物含量由3.71 μg/g降为2.34 μg/g;肽含量较吸附前提高了 3.07％,且保持了良好的抗血小板活性.该研究为突破胶原肽的脱腥脱苦技术提供了解决方案.

关键词：鲢鱼皮、胶原蛋白肽、大孔树脂、脱腥、脱苦

所属期刊栏目：49

分类号：R284.2;TS202.3;TQ461

资助基金：国家大宗淡水鱼类产业技术体系项目CARS-45

在线出版日期：2023-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：217-225