聚类分析优化海藻酸钠马铃薯淀粉无矾粉条配方工艺

摘要：

传统粉条通常使用大量明矾而威胁人体健康,目前生物多糖或多糖醛酸盐(生物胶)多用于开发无矾粉条.不同植物来源的淀粉及其粉条品质特性有所不同,基于生物胶的马铃薯无矾粉条工艺配方缺乏系统的比较研究.该研究利用化学计量学偏最小二乘法判别分析和层次聚类分析2种有监督的聚类(分类)分析策略和方法,以传统和国标铝限量明矾粉条为参照,挤压法制作粉条,从蒸煮、质构和感官3方面8个评价指标评价5种生物胶马铃薯粉条最佳配方的品质特性,并通过响应面试验进一步优化了海藻酸钠马铃薯粉条的配方和工艺.结果变量数据进行标准化处理消除量纲,可有效平衡8个指标变量的权重,从而获得最客观的聚类(分类)效果,与传统的感官、蒸煮和质构逐一统计比较结果一致.海藻酸钠粉条与传统明矾粉条聚类距离最近,模式相似度为55.2％;其次为魔芋胶、黄原胶粉条,模式相似度为42.3％;卡拉胶、沙蒿胶粉条与传统粉条聚类距离最远,无相似度,两者与国标铝限量明矾粉条接近,三者断条率和糊汤值最高,其他品质特性最差.海藻酸钠马铃薯粉条最佳配方工艺为:海藻酸钠1.5％(质量分数)、CaCl2 1.5％(质量分数)、漂煮90 s,粉条咀嚼筋道、久煮不软、不断条,其他各项品质均优于传统明矾粉条.将化学计量学分析嫁接到食品配方工艺优化,实现了多指标特征的整体分析,结果呈现简捷直观,是一种集成创新的尝试,对食品品质的综合评价具有指导意义.

关键词：无矾粉条、聚类分析、生物胶、海藻酸钠、马铃薯淀粉、相似度

所属期刊栏目：49

分类号：TS235.2;O659.2;TP311

资助基金：内蒙古鄂温克族自治旗农牧;科学技术局项目

在线出版日期：2023-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：207-216