鼠李糖脂对海绵蛋糕面糊和成品品质的影响

摘要：

鼠李糖脂(rhamnolipids,RLs)是一种无毒、具有乳化性、抑菌性等多种活性的糖脂类生物表面活性剂,在食品中具有潜在的应用价值.为探究RLs在海绵蛋糕中的应用前景,该研究测定了 RLs不同添加比例对海绵蛋糕面糊密度、黏度、微观结构以及成品的比容、烘焙损失率、色泽、气孔结构和全质构的影响,同时对蛋糕成品进行感官评价.结果表明,添加质量分数0.05％～0.10％RLs可以显著降低蛋糕面糊密度、提升黏度,增强面糊的持气能力和起泡性.与蔗糖酯作用效果类似,添加0.05％～0.20％(质量分数,下同)RLs能有效改善蛋糕品质,其中0.10％添加量的整体改善效果更为突出.此时,制作蛋糕的比容达到4.30 mL/g,比对照组增大约7％,同时,蛋糕的烘焙损失率最小,表皮和芯部色泽无明显变化.差示量热扫描和X射线衍射分析表明,RLs能够与淀粉形成络合物,增加晶体结晶度,提高蛋糕的热稳定性.全质构分析显示,添加量0.10％RLs制作蛋糕硬度比对照组降低了 34.65％,而且内聚性、回复性都有显著提高,口感更加松软细腻,综合感官评分最高达84分.研究结果可为RLs用于改善海绵蛋糕品质提供参考.

关键词：鼠李糖脂、海绵蛋糕、面糊、感官评价、品质

所属期刊栏目：49

分类号：TS213.2;TQ644.1;S641.309.2

资助基金：河南工业大学高层次人才科研基金项目;国家自然科学基金;河南工业大学自科创新基金支持计划项目;河南工业大学青年骨干教师培育计划项目

在线出版日期：2023-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：199-206