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10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032896

糖基化改性对明胶乳化性和抗氧化活性的影响

引用
为获得良好乳化性和抗氧化性的糖基化明胶,明胶分别与麦芽糊精和低聚甘露糖在65 ℃(相对湿度79%)进行干热糖基化反应,反应时间为0、24、48 h.对糖基化明胶的接枝度、色差、红外光谱、SDS-PAGE、乳化特性(乳化活性、乳化稳定性和乳液粒径)和抗氧化活性(Fe3+还原能力、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除活性)进行了测定.结果显示,干热时间越长,明胶糖基化程度越高,褐变越深.糖基化会导致明胶亚基分子质量升高,也会使部分亚基分解.明胶经糖基化后二级结构发生改变,α螺旋减少,β转角增加.糖基化改性显著提升了明胶的乳化稳定性(P<0.05),干热24 h的低聚甘露糖-明胶乳化稳定性提升了 37.56%,其乳液平均粒径也远低于原始明胶乳液的平均粒径.糖基化改性使明胶的抗氧化活性显著增强,糖基化产物中,干热48 h的麦芽糊精-明胶抗氧化活性最强.

明胶、糖基化、抗氧化活性、乳化性

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TS201.2;O644.2;R284.2

重庆市自然科学基金;重庆市现代山地特色高效农业产业技术体系创新团队号

2023-10-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

共8页

175-182

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食品与发酵工业

0253-990X

11-1802/TS

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2023,49(19)

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