顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱解析泉香型白酒的风味物质

摘要：

泉香型白酒是一种创新香型,属于其他香型.为了定性泉香型白酒挥发性组分的种类数和解析泉香型白酒的风味物质,该研究采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid phase microextrac-tion-comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-TOF-MS)对泉香型白酒挥发性风味物质进行组分鉴定,根据正向和反向匹配度均>800、可能性≥75%,再结合C7～C40 正构烷烃保留指数(retention index,RI)进行定性,采用归一化法与内标法进行半定量,计算气味活度值(odor activity values,OAV).共检测出 1 258 种成分,利用匹配度和可能性定性,鉴定出可信度较高的 566 种香气成分,其中酯类峰面积最大,其次是醇类、酸类、醛类和酮类,说明这五类是泉香型白酒重要香气组分.再利用正构烷烃 RI值定性出泉香型白酒重要成分 251 种.根据 OAV值,共鉴定出 21 种关键酯类香气化合物,通过对泉香型白酒与浓香型白酒和芝麻香型白酒样品中酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、吡嗪和硫化物等不同种类香气组分比较分析,鉴定出泉香型白酒与浓香型白酒和芝麻香型白酒的共性与差异性.基于 HS-SPME-GC×GC-TOF-MS检测方法对泉香型白酒风味物质进行全面解析,将有助于对泉香型白酒风格独特的认识,进而科学有效地进行质量控制和品质提升.

关键词：顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱、泉香型白酒、定性、内标、酯类物质、OAV、共性与差异性

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分类号：O657.7;TS262.3;TP391.41

资助基金：山东省自然科学基金面上项目ZR2020MC203

在线出版日期：2023-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：289-296