热处理及成熟温度对低脂牦牛乳硬质干酪理化性质及品质影响

摘要：

干酪减脂符合消费者健康需求,生产工艺是改善低脂干酪品质经济而简便的方式之一.该实验以未热处理、65℃30 min、75℃1 min、85℃15s和 4、12℃分别作为原料乳热处理和成熟温度条件,制作低脂牦牛乳硬质干酪,测定不同成熟时间(0、1、3、6 个月)干酪的理化、品质指标.结果表明,随着原料乳热处理温度增加,干酪出品率、水分和总游离氨基酸含量增加,NaCl含量呈现降低趋势;3 组热处理组干酪的硬度显著高于未热处理组,但随热处理温度增加,硬度下降;不同热处理组干酪之间弹性差异较小;85℃处理组干酪的黏聚性在成熟后期,显著低于其他 3 组干酪;整个成熟期内,85℃处理组感官品质评分均较高.相同热处理原料乳制作的干酪,12℃成熟时的硬度始终显著低于 4℃成熟干酪,但是其NaCl和总游离氨基酸含量始终显著高于 4℃成熟干酪;成熟时间少于6 个月时,12℃成熟干酪的感官品质优于4℃成熟干酪.因此,原料乳热处理和成熟温度的提高能增加干酪中总游离氨基酸含量,降低其硬度和黏聚性,缩短干酪成熟时间,改善其品质.该研究为低脂牦牛乳硬质干酪的生产提供了理论指导.

关键词：牦牛乳、低脂硬质干酪、热处理、成熟温度

所属期刊栏目：49

分类号：TS255.3;S572;R284.2

资助基金：国家地区自然科学基金项目31860449

在线出版日期：2023-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：66-74