三种原淀粉及其变性淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响

摘要：

为研究不同种类淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响,并确定能够改善牛肉糜凝胶品质的最佳淀粉品类,该研究以牛肉糜凝胶为研究对象,探究 3 种原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉)及其变性淀粉(玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯变性淀粉)在 6g/100g添加量时对牛肉糜凝胶品质的影响.结果表明,3 种原淀粉均能提高牛肉糜凝胶的 pH值(P<0.05),其中马铃薯淀粉组质构特性与空白对照组类似,玉米淀粉和木薯淀粉对牛肉糜凝胶品质无显著改善作用;添加 3 种变性淀粉都能降低牛肉糜凝胶的蒸煮损失(cooking loss,CL)、非压出水分(non-expressible water,NW)、持水性(water-holding capacity,WHC)以及冻融损失,并能使牛肉糜凝胶获得更好的组织结构和感官品质;同时,玉米变性淀粉能最显著减少牛肉糜凝胶 CL 和冻融损失(P<0.05),CL 和冻融损失为 5.04%、3.44%;马铃薯变性淀粉对牛肉糜凝胶持水性的改善效果最好,牛肉糜凝胶水分含量为76.62%、NW为 92.61%、WHC为 92%、乳化稳定性为 7.25%,且感官品质也较好.由此可知,变性淀粉对牛肉糜凝胶品质的作用效果要优于原淀粉,马铃薯变性淀粉能有效改善牛肉糜凝胶品质.

关键词：原淀粉、变性淀粉、牛肉糜、凝胶品质

所属期刊栏目：49

分类号：TS235.2;TS103.846;R318.08

资助基金：西南民族大学研究生创新型科研项目;四川省科技厅青年科学基金项目;国家重点研发计划

在线出版日期：2023-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：50-57