发酵果蔬营养组分与健康功效的研究进展

摘要：

发酵果蔬是以水果与蔬菜为原材料,经乳酸菌或酵母菌发酵而成的食品.在发酵过程中,微生物利用果蔬中丰富的营养物质,在改善食品风味的同时也代谢产生多种生物活性化合物,如多酚类化合物、胞外多糖、γ-氨基丁酸等.研究表明,发酵果蔬中微生物及其代谢产物具有调节肠道健康、抗氧化、调节免疫、预防酒精性脂肪肝、调节血糖血脂和缓解肥胖等健康功效.该文介绍了不同果蔬原料发酵过程中生物活性成分的变化,总结了发酵果蔬功能特性及作用机制,并对其未来发展方向进行了探讨,以期为功能性果蔬发酵产品的开发及其产业化发展提供参考.

关键词：发酵果蔬、营养成分、植物源功能因子、果蔬营养、免疫调节

所属期刊栏目：49

分类号：TS210.1;S816.5;S6

在线出版日期：2023-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：332-339