不同干燥工艺对猕猴桃粉理化性质、微观结构及品质的影响

摘要：

研究采用热风、真空及真空冷冻干燥工艺处理猕猴桃,比较不同工艺对果粉品质的影响,并采用主成分分析法比较分析各工艺得到的猕猴桃粉品质.结果显示,冷冻干燥猕猴桃粉亮度最高,保持了猕猴桃绿色的色泽,其表面多孔不平整,水合能力、吸油性较好,水分含量最低,维生素C含量最高,达111.50 mg/100 g,但易发生团聚,流动性差.热风干燥猕猴桃粉色泽焦黄,堆积密度最大,颗粒与颗粒间的空隙最小,包装成本最低.真空干燥猕猴桃粉表面光滑平整,其水合能力、吸油性均在3种猕猴桃粉中表现最差.根据主成分分析得到的综合评价模型,冷冻干燥猕猴桃粉主成分综合得分最高.不同干燥工艺得到的猕猴桃粉品质各有特点,其中冷冻干燥猕猴桃粉综合品质最好.研究结果为猕猴桃深加工工艺改良提供依据.

关键词：猕猴桃加工、冷冻干燥、热风干燥、真空干燥、主成分分析

所属期刊栏目：49

分类号：TS255.3;S632.3;TB383

资助基金：国家自然科学基金;金鸡湖卫生人才科研项目

在线出版日期：2023-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：237-242