热诱导猪皮蛋白粉基乳液凝胶形成及性质研究

摘要：

以猪皮蛋白粉(porcine skin protein powder,PSPP)为原料,大豆油为油相制备乳液,再经热诱导形成猪皮蛋白粉基乳液凝胶,研究PSPP的浓度和加热处理时间与次数对乳液稳定性、乳液凝胶质构及持水力的影响.结果表明,随着PSPP浓度的增加,加热后乳液析出水层逐渐减小,乳液结构保持更加完整,液滴尺寸变化显著减小,乳液的表观黏度增大.质构和持水力分析显示,随着PSPP浓度的增加,乳液凝胶的硬度、黏聚性及持水力均显著增强.激光共聚焦显微镜显示,随着PSPP浓度的增加,乳液凝胶颗粒的直径明显减小,油水界面的蛋白覆盖率增大.当PSPP质量浓度为30 g/L时,随着热处理时间延长和次数的增加,乳液凝胶质构特性变化较小,这表明PSPP乳液凝胶可耐受长时间和反复加热处理.

关键词：猪皮、蛋白粉、乳液凝胶、清洁标签

所属期刊栏目：49

分类号：TS201.7;O648.17;TE358.3

资助基金：国家重点研发计划;国家自然科学基金;重庆市技术创新与应用发展专项重点项目

在线出版日期：2023-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：209-215