白方腐乳中产胺细菌分离鉴定及产胺性能检测

摘要：

为了解白方腐乳生产过程中产胺菌类型及其产胺特性,从白方腐乳后发酵过程中分离获得8株产生物胺细菌,并对其产生物胺性能进行研究.然后,通过16S rDNA序列鉴定出拟蕈状芽孢杆菌(Bacillus paramy-coides)4株,其余4株分别为热带芽孢杆菌(Bacillus tropicus)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis).采用超高效液相色谱法分析发现8个菌株产生物胺种类不同,但都具有产腐胺、尸胺和酪胺能力,其中产酪胺量最大(0.45～87.31 mg/L).菌株S5产生物胺总量最高,达106.34 mg/LL,其中酪胺量高达87.31 mg/L.菌株S5生物胺产生量随着温度(15～35℃)升高而增加,但在温度＜15 ℃,乙醇体积分数＞15％,氨基酸质量分数＜0.5％,pH＞7.5,NaCl质量分数＞6.0％条件下总生物胺和酪胺的产生受到抑制.该研究结果可为控制腐乳生产过程生物胺的产生提供参考.

关键词：白方腐乳、后发酵环节、产胺菌、分离、产胺特性

所属期刊栏目：49

分类号：S858.28;TS201.25;Q939.124

资助基金：广东省自然科学基金面上项目;广东省自然科学基金面上项目;广东省教学质量与教学改革工程建设项目;中山市社会公益重大专项项目

在线出版日期：2023-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：153-160