高温大曲中大曲岩石芽孢杆菌的筛选及其特性分析

摘要：

该研究以不同高温大曲样品为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)及高通量测序技术探究火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)与大曲风味的关联程度.结果表明:随大曲颜色的加深,Scopulibacillus丰度明显增多,Scopulibacillus与6种风味化合物呈显著正相关.从黑曲中分离得到一株纯种大曲岩石芽孢杆菌Scopulibacil-lus daqui LBM32026,分析菌株在不同温度下的生长特性和风味代谢情况.发现其在50℃和60℃条件下生长较为迅速,在30℃和40 ℃条件下生长速度变慢甚至出现抑制生长的现象.在单菌固态发酵中共检测出挥发性化合物40种,包括8种醇类、2种酯类、3种酸类、8种含氮类、7种芳香族、4种酚类、5种醛类、1种酮类、1种内酯类和1种其他类化合物.该研究有助于高温大曲中嗜热微生物的研究,并为其日后在制曲工艺中的生产应用提供理论依据.

关键词：高温大曲、嗜热微生物、大曲岩石芽孢杆菌、固态发酵、风味化合物

所属期刊栏目：49

分类号：TS207.3;TH137;R284.1

资助基金：国家自然科学基金;江苏省自然科学基金

在线出版日期：2023-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：75-81,中插1-中插3