三种热加工方式对猪肉风干肠理化和感官特性影响的研究

摘要：

为探究热加工方式对风干肠物理化学变化和最终品质的影响,该研究以微波、水煮和水蒸的猪肉风干肠为研究对象,评价了其质构、色泽、酸度、亚硝酸和挥发性化合物含量.结果表明,3 种风干肠的硬度和咀嚼度均为:水蒸风干肠>微波风干肠>水煮风干肠,且彼此之间具有显著差异(P<0.05);亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*)均为:水煮风干肠>微波风干肠>水蒸风干肠,且 L*值之间具有显著的差异性(P<0.05);亚硝酸盐含量均为 0.03～0.07 mg/kg;共检测出挥发性风味化合物 62 种,微波、水蒸、水煮风干肠分别检测出 32、34、37 种;共检测出气味活度值≥1 的挥发性风味物质 15 种,3 个处理组中麦草酚甲基的气味活度值均在 6 959以上,是构成风干肠风味的重要组成,具有茴香似香气;此外(Z)-β-罗勒烯是水煮风干肠中所特有的挥发性风味物质,具有柑橘似香气;3-蒈烯是水蒸风干肠中起独特风味的挥发性风味物质,具有柠檬似香气.在 3 种热加工方式中,微波可以有效改善风干肠的色泽,水蒸可以更大程度地保留风干肠的风味物质,水煮可以提高风干肠的感官品质.

关键词：风干肠、感官特性、固相微萃取、气相色谱-质谱联用、挥发性风味物质、感官评价

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分类号：TS207.3;S609.3;TS452

资助基金：长春大学长大学者攀登计划项目;长春大学长大学者攀登计划项目;吉林省教育厅科学研究项目

在线出版日期：2023-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：196-205