贺兰山东麓'霞多丽'干白葡萄酒发酵过程中香气成分与特征变化

摘要：

为研究贺兰山东麓'霞多丽'干白葡萄酒发酵过程中香气成分与特征的变化规律,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA)对发酵过程中酒样的挥发性成分和嗅觉特征进行分析.结果表明,随着发酵的进行,香气成分总量、高级醇、脂肪酸以及类异戊二烯类物质含量均呈递增趋势,并在发酵结束时达到最大值;酯类物质总量在第 10 天达到最大值,在发酵结束时略有降低;醛酮类物质总量在第 6 天达到最大值,随后逐渐降低.葡萄汁的香气特征以甜香为主,随着发酵的进行,出现了梨、苹果、桃子、甜瓜、菠萝、香蕉、柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果和洋槐花的香气特征并逐渐增强;桃子、甜瓜、蜂蜜、坚果、柑橘的香气特征评分在第 8 天到达最大值,梨、苹果、菠萝、香蕉、柠檬的香气特征评分在第 10 天到达最大值,洋槐花的香气特征评分在发酵结束时到达最大值.该研究为'霞多丽'干白葡萄酒香气成分与特征的调控提供理论基础.

关键词：’霞多丽’干白葡萄酒、香气成分、香气特征、发酵过程

所属期刊栏目：49

分类号：TS261.7;S;TP391

资助基金：宁夏回族自治区重点研发计划项目2021BEF02014

在线出版日期：2023-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：188-195