超高压、微波和超声波处理对黄芪配制酒品质的影响分析

摘要：

为改善黄芪配制酒的品质,试验以黄芪、沙棘、蜂蜜为原料配制黄芪酒,比较分析陈酿、超高压、微波和超声波处理酒样的理化指标和香气组分.结果发现,陈酿、超高压、微波和超声波均可改善酒样的香气和理化品质,提高酒样的 pH、总酚、总黄酮含量和抗氧化能力,降低总酸含量,增加酒样的果香感.主成分分析表明,超高压处理酒样品质最优,酒样呈沙黄色,b*值、总黄酮含量、香气总量和酯类含量最高,果香味较浓,青香感强于陈酿酒样,花香、甜香和坚果香与陈酿相似,酒体香气整体优于陈酿.由此可见,超高压技术可以代替陈酿改善黄芪配制酒的香气和理化品质.

关键词：配制酒、超高压、微波、超声波、香气

所属期刊栏目：49

分类号：TS254.4;R284.1;S571.1

资助基金：教育部国际合作与交流司教育援外项目;现代农业产业技术体系;中央引导地方科技发展资金项目

在线出版日期：2023-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：96-102