不同菌种对黄金芽绿茶γ-氨基丁酸含量和茶叶品质的影响

摘要：

通过厌氧、喷施谷氨酸钠等方法加工的 γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)茶香气和滋味较差,为提高 GABA含量兼具良好的茶叶感官品质,该研究以杀青、揉捻后的黄金芽为原料,接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、酵母菌 YA200 和酿酒酵母,通过 HPLC 检测茶叶 GABA 含量;利用主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)分析儿茶素组分、咖啡碱和氨基酸组分等主要品质成分,探究能显著提高茶叶 GABA 含量及品质的最适菌种.结果显示,接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、酵母菌 YA200、酿酒酵母的茶样,GABA 含量分别增加 73.68%、165.79%、203.51%、548.25%、338.16%,其中,以酵母菌 YA200 的 GABA 含量最高,达到1.478 mg/g,是对照组的 6.48 倍.不同菌种处理,显著增加了茶样的简单儿茶素含量和儿茶素总量,显著降低了咖啡碱含量和氨基酸总量.感官审评结果显示,与对照组相比,5 种菌种处理的茶样香气纯正或纯正带菌香,滋味鲜醇或鲜醇带菌味;所有样品中,酵母菌 YA200 处理的茶样香气(92.83)、滋味(92.23)和感官综合评分(90.71)的分数均为最高.酵母菌 YA200 处理的茶样,简单儿茶素增加了 38.12%,酯型儿茶素降低了 9.33%,咖啡碱降低了 18.55%,这些滋味成分的变化在一定程度上减轻了茶汤的苦涩味,使茶汤滋味更鲜醇.

关键词：菌种、黄金芽、绿茶、GABA、品质成分

所属期刊栏目：49

分类号：S571.1;TS272.7;S158.3

资助基金：贵州省教育厅自然科学研究项目;国家自然科学基金

在线出版日期：2023-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：88-95