Ca(OH)2对大米淀粉凝胶特性的影响

摘要：

该研究从大米中提取大米淀粉,向其中添加不同质量分数(0%～1.6%)的 Ca(OH)2,研究大米淀粉的结晶度、热特性、糊化、流变、质构、淀粉短程有序性以及淀粉凝胶中水分状态的变化.结果表明,Ca(OH)2 使大米淀粉的相对结晶度和糊化焓降低,添加量小于 0.8%时,冷糊黏度提高、回生性能改善,添加量为 0.8%时,冷糊黏度和回升值达到最大值,分别为对照组的 1.31 倍和 3.93 倍.Ca(OH)2 可改善大米淀粉凝胶的流变和质构特性,添加量为 0.8%时,大米淀粉凝胶的贮能模量、硬度和咀嚼性达到最大值.通过比较傅里叶红外光谱上1 047 cm-1/1 022 cm-1 和 1 022 cm-1/995 cm-1 比值可知,随着 Ca(OH)2 添加量增加,大米淀粉的短程有序性呈先增加后降低的趋势.通过低场核磁共振测定大米淀粉凝胶的横向弛豫时间 T2,发现 Ca(OH)2 使自由水的比例显著增加,一部分不易流动的水转化为自由水,但总体上水的流动性有所下降.以上结果表明,Ca(OH)2 以剂量依赖方式影响大米淀粉的凝胶特性.该研究可为 Ca(OH)2 在淀粉凝胶食品加工中的应用开发提供参考.

关键词：氢氧化钙、大米淀粉、糊化特性、流变特性、凝胶特性

所属期刊栏目：49

分类号：TS251.1;O657.3;S816.7

资助基金：国家重点研发计划;国家自然科学基金

在线出版日期：2023-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：59-67