中性水相介质中开菲尔胞外多糖与乳清蛋白的相互作用

摘要：

以中性水相为介质,制备开菲尔胞外多糖(Kefiran)-乳清蛋白(whey protein,WP)共混体系,采用扫描电镜、激光粒径仪、荧光光谱分光光度计和流变仪,通过对共混体系的粒径、电位绝对值、微观结构、荧光光谱和流变特性进行测定,研究共混体系中 Kefiran与乳蛋白的相互作用.研究结果表明,在 Kefiran/WP 混合体系中,通过 Kefiran与 WP 之间相互作用,粒径增大,Zeta-电位绝对值减小,紫外吸收峰强度和荧光强度均降低.微观结构表明,与乳清蛋白表面粗糙疏松的颗粒状结构和具有薄膜特点的 Kefiran 表面光滑、结构疏松、间或呈网状结构相比,Kefiran-WP混合体系呈碎片状、表面紧密光滑的聚合物结构.流变学特性表明,Kefiran 与 WP 之间出现耗尽作用,使得混合体系的表观黏度增加,凝胶特性增强.而Kefiran-WP混合体系的稳定性明显更依赖于频率.

关键词：开菲尔胞外多糖、乳清蛋白、相互作用、凝胶特性、流变特性

所属期刊栏目：49

分类号：O6;TB383;TS252.1

资助基金：国家自然科学基金;内蒙古自治区自然科学基金项目

在线出版日期：2023-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：35-40