肉制品中锌原卟啉形成研究进展

摘要：

锌原卟啉(zinc-protoporphyrin IX,ZnPP)是一种主要在肉制品(如无硝干腌火腿)加工过程中成熟阶段自然产生的红色素,它以Zn2+的形式配位于原卟啉IX(protoporphyrin IX,PPIX),性质稳定,能有效改善肉制品的颜色.为丰富ZnPP在形成过程中影响因素的调控机制,该文综述了ZnPP在肉制品形成过程中的影响因素,介绍了3 种ZnPP形成机制的假说:厌氧条件下金属离子的非酶取代反应、亚铁螯合酶直接参与的酶促反应、细菌的酶促反应.并对ZnPP相关研究方向及应用前景进行展望,为最大程度获取ZnPP,提高其在肉制品行业中的高值化利用率提供科学参考.

关键词：肉制品、锌原卟啉、无硝、影响因素、形成机制

所属期刊栏目：49

资助基金：现代农业产业技术体系;国家自然科学基金

在线出版日期：2023-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：344-350