郫县豆瓣酱香气萃取方法优化与其成分表征

摘要：

为研究不同萃取方法对豆瓣酱香气富集效果的影响,采用固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)、搅拌棒吸附萃取(stir bar sorptive extraction,SBSE)、溶剂辅助风味蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)结合全二维气相色谱-嗅闻-质谱(two-dimensional gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC×GC-O-MS)对不同郫县豆瓣酱样品(Y1 和Y2)的香气进行全面表征.结果表明,与SPME、SAFE方法相比,SBSE从豆瓣酱中富集的香气化合物的种类更全面,可从Y1 和Y2 样品中分别鉴定出 39 和 33 种香气化合物,明显多于其他两种萃取方法.这说明SBSE更适合豆瓣酱中香气化合物的富集.香气提取物稀释分析和气味活性值(odor activity value,OAV)的计算结果表明,己醛、庚醛、1-辛烯-3-酮、2,5-二甲基吡嗪、二甲基三硫醚、壬醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、3-甲基丁酸、α-萜品醇和4-乙基愈创木酚的风味稀释因子≥9,且OAV≥1,对豆瓣酱整体香气起主要贡献作用.该研究为郫县豆瓣酱风味研究和品质改善提供理论支撑.

关键词：郫县豆瓣酱、全二维气相色谱-嗅闻-质谱、萃取方法、香气化合物稀释分析、气味活性值

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资助基金：北京工商大学研究生科研能力提升计划项目

在线出版日期：2023-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：271-278