低盐咸鸭蛋腌制过程对蛋黄中游离氨基酸和风味的影响

摘要：

为探究三穗特色低盐咸鸭蛋在腌制过程中氨基酸种类、含量的变化,采用氨基酸分析仪对不同腌制时间的低盐咸鸭蛋黄游离氨基酸组成及含量进行测定,并采用主成分分析法探究游离氨基酸在咸蛋黄滋味中的呈味特性.结果表明,不同腌制时间检测到的游离氨基酸种类相同(16 种),含有 7 种必需氨基酸,不同腌制时间游离氨基酸总含量有显著性差异,28d腌制结束的咸蛋黄总游离氨基酸含量相较于0d提高了46.49%,蛋白质相对含量提高了1.23 倍.鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸、芳香族氨基酸含量均显著增加,0～7d是呈味氨基酸含量增加的重要阶段.结合主成分分析和聚类分析结果得出脯氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、异亮氨酸8 种氨基酸对咸蛋黄滋味影响程度最大.此为咸鸭蛋加工技术的改进及咸鸭蛋风味的人工控制提供理论基础.

关键词：低盐、咸蛋、游离氨基酸、滋味

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资助基金：贵州省科技计划项目;贵州省朝天椒产业集群建设项目;贵州省科技计划重点项目;中央引导地方科技发展专项;贵州省人才平台项目

在线出版日期：2023-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：243-249