鸭肉宰后成熟过程中食用品质、营养品质及嫩度变化研究

摘要：

为探讨鸭肉宰后成熟过程中品质的变化规律,为实际生产提供理论依据,该研究在不同成熟时间(0、12、24、48、72、168 h)测定了鸭肉食用品质(pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、色泽和质构指标)、主要营养品质(蛋白质含量和水分含量)及嫩度指标[肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)和剪切力].结果表明,pH值随成熟时间的延长呈先下降后上升趋势,168 h达到最大值;蒸煮损失率呈先增大后减小趋势,72h蒸煮损失率最高,较0h上升了8.87%;滴水损失率在72h变化显著(P<0.05),较 48h降低了 74.50%;在成熟过程中,L?值显著降低(P<0.05),a?值、b?值显著升高(P<0.05),肉色变化明显;蛋白质含量为19.15%～21.08%,变化不显著(P>0.05);水分含量在12h为75.71%,48h达到最高(77.26%),变化不规律;剪切力值呈先增大后减小趋势,48h剪切力值最小,较0h降低了44.98%;MFI值总体呈上升趋势,48h达到最大值,较0h增大了19.13%.因此,鸭肉品质在宰后成熟过程中产生变化,48h嫩度最佳、水分含量最高,此时为进行加工改善鸭肉品质的最佳宰后时间.

关键词：鸭肉、宰后成熟、品质、肌原纤维小片化指数、嫩度

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资助基金：陕西省重点研发计划项目;陕西省重点研发计划项目;陕西省重点研发计划项目;陕西省教育厅科研计划项目

在线出版日期：2023-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：236-242