双步酶法制备鱿鱼加工副产物鲜味酶解液的工艺研究

摘要：

为制备鱿鱼加工副产物鲜味酶解液,采用单因素及正交试验对AP-200A碱性蛋白酶和FF106 风味蛋白酶双步酶解工艺进行优化研究.采用感官评定、氨基酸分析和液相色谱法评价和分析了酶解液的风味、游离氨基酸组成和分子质量分布,对其呈鲜机制进行探讨.结果表明,在料液比为1∶5(g∶mL)条件下,AP-200A碱性蛋白酶的最佳酶解条件为酶添加量2000U/g、酶解时间7h、pH 8.5、酶解温度55℃;FF106 风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶添加量1.25%、酶解时间9h、pH6.5、酶解温度55℃,最终产物水解度可达33.90%.所得酶解液鱿鱼特征鲜味明显,鲜甜氨基酸含量占比达 51.37%,较一步酶解显著提高.酶解液中分子质量主要集中分布在1000 Da以下,提示鲜味肽的存在.该研究为鱿鱼加工副产物的高值化利用和海鲜调味料开发提供了理论基础和技术途径.

关键词：鱿鱼副产物、双步酶解、工艺优化、水解度、游离氨基酸、分子质量分布

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资助基金：烟台市科技创新发展计划项目;校企合作横向项目

在线出版日期：2023-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：201-207