基于层次分析法优化凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)热风干燥工艺

摘要：

为探究虾干的干燥温度和水分含量对其感官品质的综合影响,以凡纳滨对虾为原料,控制热风干燥温度(65～105℃),调节干燥时间,得到水分含量为 13%～25%的虾干.对其头胸部和腹部色泽(L?、a?和b?值)、质构特性(硬度和咀嚼性)、挥发性成分和菌落总数等指标进行测定,采用层次分析法构建虾干感官品质综合评价模型,得到适宜的干燥条件.结果表明,随着干燥温度上升和烘干时间延长,水分含量减少,虾干的硬度、咀嚼性与挥发性成分含量、种类和气味活性值逐渐增大,菌落总数减少.并通过层次分析法共构建 1 个准则层和4 个指标层的判断矩阵,所有的判断矩阵均通过一致性检验.最终通过综合得分确定虾干工艺条件为:干燥温度85℃、虾干水分含量19%.在该干燥条件下,得到一种红黄色,虾肉紧密、柔韧、有嚼劲,虾香味浓郁,微生物指标合格,品质优良的虾干.

关键词：凡纳滨对虾、热风干燥、层次分析法、挥发性成分

所属期刊栏目：49

资助基金：国家自然科学基金;现代农业产业技术体系;广东普通高等学校海洋食品绿色加工技术研究团队

在线出版日期：2023-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：193-200