单甘酯对高压均质处理竹笋膳食纤维理化及结构特性的影响

摘要：

高压均质(high-pressure homogenization,HPH)是一种能快速减小物料粒径的物理改性方法,但存在高压下团聚的问题.为了改善HPH处理过程中的团聚行为,向HPH处理的竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber,BSDF)中添加单硬脂酸甘油酯(glyceryl monostearate,GMS),分析样品理化与结构特性的变化.结果表明,随着GMS添加量的增大,HPH处理后的粒径先减小后增大,当 GMS添加量为 1g/L时,粒径达到最小值430.25 nm,电位绝对值达到最大值 32.3 mV,此条件下BSDF的持水力、持油力、膨胀力分别提高了 25.18%、32.33%、43.95%.相较于对照组,不同GMS添加量下BSDF的L?值先增大后减小,b?值显著降低,而a?值变化较小.其中,添加量为1g/LGMS的BSDF组L?最大.微观结构分析显示,HPH处理后BSDF呈多分支片状结构,GMS的添加会使BSDF颗粒尺寸减小,分散度、表面平整度增加.GMS的加入不影响HPH处理后BSDF的官能团种类,仅改变部分特征峰的强度.添加GMS不会改变HPH处理过程中BSDF的晶体结构,但晶体有序度会下降,进而导致其热稳定性降低.该研究结果可为BSDF在HPH处理过程中团聚行为的改善及理化与结构特性的调控提供理论依据.

关键词：竹笋膳食纤维、单甘酯、高压均质、团聚、微观结构

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资助基金：重庆市科技兴林项目;重庆市科技兴林项目;贵州省特色林业产业研发项目;中央高校基本科研业务费重点项目

在线出版日期：2023-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：180-186