微生物干预降低酱香型白酒酿造中的乳酸

摘要：

为探究酱香型白酒中毕赤酵母与不同乳酸菌的相互作用,了解菌株的发酵性能,为通过生物途径降低白酒发酵过程有机酸的含量提供理论基础.采用可培养方法,从酱香型白酒酒醅中筛选降乳酸的毕赤酵母菌株,并对菌株进行26S rDNA分子生物学鉴定,将目标菌株与酱香型白酒中6 株主要乳酸产生菌(植物乳杆菌、桥乳杆菌、面包乳杆菌、乳酸片球菌、发酵乳杆菌、食果糖乳杆菌)混合发酵,分别测定发酵产物乳酸、总醇含量;将该研究的毕赤酵母制备成强化菌剂添加于白酒生产过程中,进行降乳酸的应用研究.从酱香型白酒发酵酒醅中初步筛选得45 株乳酸耐受性较强的目标菌株,其中21 株经26S rDNA分子鉴定为库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavze-vii);菌株JP-Y08 与植物乳杆菌、乳酸片球菌、桥乳杆菌或面包乳杆菌混合发酵,可使混合发酵体系的乳酸含量下降64.0%～94.1%,抑制效果远高于毕赤酵母模式菌株;毕赤酵母与同型、异型乳酸菌混合发酵产生的乳酸明显低于乳酸菌纯种单独发酵组别,且毕赤酵母接种量越高,乳酸含量越低,毕赤酵母对异型乳酸发酵的产乳酸抑制作用强于同型乳酸发酵;添加毕赤酵母可以优化酒醅微生物结构,改善酒醅发酵状态,降低酒醅中有机酸含量.

关键词：库氏毕赤酵母、主动干预、降低乳酸

所属期刊栏目：49

在线出版日期：2023-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：63-68