一株耐单宁酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性

摘要：

为解决传统酿造酵母在高单宁水果发酵中存在品质不佳的问题,筛选适合发酵的优良酵母.该研究在单宁胁迫条件下,从刺梨等水果中筛选鉴定出 1 株具有高单宁耐受性的贝氏酵母菌株N1(Saccharomyces baya-nus),分析其发酵能力与风味组成.结果表明,菌株N1 最适生长温度28℃,最适pH 6,能够耐受 32g/L单宁、400 g/L糖度、16%乙醇、250 mg/L SO2,单宁降解率为40.01%;将菌株N1 用于刺梨果渣发酵,获得的刺梨酒酒精度9.23%vol,总酯1.36 g/L,残糖4.31 g/L;电子鼻主成分分析(principal component analysis,PCA)模型中N1与酿酒酵母SY在第二主成分呈负相关;W1S、W1C、W3C传感器敏感度最高,表明烷烃类、芳香苯类、芳香胺类在风味中贡献较大,是刺梨酒的主要风味成分.该研究为高单宁水果发酵提供了一定参考价值.

关键词：单宁耐受性、筛选、贝氏酵母、发酵特性、电子鼻

所属期刊栏目：49

资助基金：贵州省大学生创新创业训练计划项目;贵州省研究生科研基金项目;贵州省刺梨产业工程技术研究中心黔科中引地20214009;刺梨收获期贮藏;运输综合技术项目

在线出版日期：2023-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：47-53