膳食纤维物理改性及其营养效应的研究进展

摘要：

膳食纤维是主要存在于植物细胞壁中的碳水化合物聚合物,具有增强饱腹感、减少胆固醇吸收、延缓血糖升高和调节肠道菌群等生理作用.但天然膳食纤维的物化性质如溶解性、流变特性及界面性质等往往难以支撑日渐增长的食品工业需求.因此,如何高效精细的调控其物化性质一直是膳食纤维加工领域内的研究热点.物理改性因其高效、绿色、操作简便等优点而备受研究者青睐,常被用于改善膳食纤维的功能特性以拓展其在食品工业中的应用范围.该文简述了膳食纤维的结构与分类,综述了膳食纤维营养效应的物性基础以及不同物理改性技术对膳食纤维的物性和功能特性的影响,以期为膳食纤维基于其物性的营养学研究提供理论支撑和思路借鉴.

关键词：膳食纤维、物理改性、物理性质、功能特性、营养效应

所属期刊栏目：49

分类号：TS20;R589.2;TQ281

资助基金：湖北省教育厅科学研究计划资助项目;湖北民族大学高水平科研成果校内培育项目;湖北民族大学生物与食品工程学院研究生创新项目

在线出版日期：2023-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：346-356