饮料酒中高级醇的危害及其调控研究进展

摘要：

高级醇是一类广泛存在于饮料酒中的风味物质,适量的高级醇可以丰富饮料酒的口感,但含量过高,易导致醉酒,产生头痛等不适症状,严重的还会导致人体中毒.该文着重阐明高级醇对人体危害的机理及通过非基因工程手段调控饮料酒中高级醇含量,其中重点阐述可同化氮(yeast assimilable nitrogen,YAN)源添加对高级醇合成的影响及相关机制,并提出降高级醇的方案,包括发酵工艺优化及后处理催陈,为工业生产饮料酒提出可行、易行的降高级醇方案,为工业酿酒及科学饮酒提供参考及技术保障.

关键词：饮料酒、高级醇、碳氮比、可同化氮、催陈

所属期刊栏目：49

分类号：O643;TS261.4;Q945.78

资助基金：广东省重点建设学科科研能力提升项目;广东省省级农业科技创新及推广项目;大学生创新创业训练计划项目;优秀博士科研启动基金

在线出版日期：2023-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：321-329