石斛小曲发酵糯米饮料过程中风味变化

摘要：

以石斛小曲为发酵剂,探究糯米饮料发酵过程的风味变化.通过化学方法、HPLC、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(headspace solid phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MC)结合正交偏最小二乘判别法(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和气味活性值(odor activity value,OAV)分析不同发酵阶段(0、12、24、36、48h)醪醅的理化指标、有机酸和挥发性风味.结果表明,醪醅 pH和淀粉含量显著降低(P＜0.05);总酸、氨基酸态氮、还原糖和糖度与之相反.发酵过程中共发现7 种有机酸,总含量显著增加(36.16～422.4 mg/L),乳酸、琥珀酸和柠檬酸是主要有机酸,发酵后新增了草酸和乙酸.HS-SPME-GC-MS显示发酵过程共检测到58 种挥发性风味物质,以醇类和酯类为主;OPLS-DA 共筛选出33 种风味物质在发酵期间存在重要显著差异;通过计算 OAV发现 1-辛烯-3-醇、苯乙醇和壬醛是糯米饮料的特征香气物质.该研究结果为糯米饮料的风味研究提供了参考,也为石斛深加工及拓展应用提供新的研究方向.

关键词：石斛小曲、糯米饮料、有机酸、挥发性风味

所属期刊栏目：49

分类号：TS207.3;F830.91;R284.1

资助基金：贵州石斛发展研究中心黔石科合号2019004

在线出版日期：2023-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：235-241,中插7-中插8