南疆不同品种多胎肉羊品质特性差异分析

摘要：

为明晰南疆多胎肉羊不同品种肌肉品质特性的差异,以6月龄的湖羊、和田羊及皮山红羊为研究对象,宰后选取背最长肌,对其食用品质、主要营养成分、氨基酸及脂肪酸含量进行测定分析.结果表明,3种羊肌肉pH均为5.24～5.83;湖羊色泽显著高于和田羊、皮山红羊(P＜0.05);和田羊嫩度最高,且与其他2个品种肌肉有显著差异(P＜0.05),蒸煮损失率为39%～45%,湖羊、皮山红羊的蒸煮损失较小,与和田羊相比有显著差异(P＜0.05);湖羊水分、蛋白质含量显著高于其他2种羊(P＜0.05);和田羊脂肪含量极显著低于湖羊和皮山红羊(P＜0.01);胆固醇含量在营养学规定的低胆固醇食物范围内,低于100mg/100g.肌肉共检测到16种不同的氨基酸,但必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸略低于联合国粮食及农业组织(Food and Agri-culture Organization of the United Nations,FAO)/世界卫生组织(World Health Organization,WHO)推荐值,湖羊中氨基酸含量最为丰富,除缬氨酸外,其余评分均高于 FAO/WHO 推荐值;检测出脂肪酸共有 33 种,其中软脂酸、反油酸、豆蔻酸等含量较多,湖羊肉中不饱和脂肪酸比例最高,显著高于其他 2 个品种(P＜0.05),且饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸更接近推荐值 1∶1.综上湖羊肉在食用品质、氨基酸、脂肪酸等方面都表现了良好的品质.

关键词：湖羊、和田羊、皮山红羊、食用品质、氨基酸、脂肪酸

所属期刊栏目：49

分类号：S856.9;TS201.4;TP391

资助基金：新疆维吾尔自治区农业农村厅自治区畜禽种业提升专项;自治区畜牧业生产发展专项

在线出版日期：2023-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：186-192