炸制工艺对冻藏过程速冻预制油条品质的影响

摘要：

该研究选用 3 种不同质量等级面粉,以酵母作发酵剂,探究冻藏过程对预炸型和直炸型速冻油条含油量、比容、质构、感官评价等的影响.经冻融处理后,2 种速冻预制油条硬度、咀嚼性增加,弹性、回复性减少,比容减少,感官评价值下降.与预炸型速冻油条相比,直炸型速冻油条含油量更低,比容较大,油条硬度偏大,感官评价值略微下降.蛋白含量较高、湿面筋含量高的面粉有助于油条质构特性和感官评价的提升.灰分含量较低、高精度面粉制作的油条倾向于低含油量.直炸型速冻油条能较大程度减少油条含油量.该研究利用干酵母发酵,减少了炸制次数,开发出含油量更低的速冻油条,为速冻油条制品生产提供思路.

关键词：冷冻面团、速冻油条、冻融循环、冻藏过程、油条品质

所属期刊栏目：49

分类号：TS213.2;S565.4;Q943.2

资助基金：河南工业大学粮油食品学科国家工程实验室/省重点实验室开放课题;国家小麦产业技术体系项目;河南省小麦产业技术体系;河南工业大学高层次人才科研启动基金项目;河南工业大学自科创新基金一般项目

在线出版日期：2023-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：118-125