脱糖预处理对荔枝渣果粉分散特性及营养品质的影响

摘要：

为了研究不同脱糖预处理对荔枝果粉的影响,以荔枝果渣为原料,研究了水洗脱糖和酵母发酵 2 种脱糖处理方式对荔枝果粉脱糖效果、分散特性及营养品质的影响.结果表明,以干基计,未处理的果粉总糖含量为155.61 mg/g,2 种预处理方式均能显著降低总糖含量,发酵处理和水洗处理的脱糖率分别为 84.02%和71.59%;与未处理的果粉相比,经过水洗及发酵预处理的荔枝果粉的堆积密度降低,滑角及休止角降低,发酵处理后的果粉堆积密度、休止角滑角低于水洗处理的果粉,说明发酵后的荔枝果粉具有更好的流动性.发酵预处理的荔枝果粉总酚含量最高为 20.70 mg/g,其次是未处理果粉为 19.82 mg/g,水洗处理果粉总酚含量最低为 17.66 mg/g,DPPH自由基和 ABTS阳离子自由基清除能力与总酚含量趋势相似,说明发酵脱糖预处理更好地保留了果粉的营养功能特性.扫描电镜结果显示未处理的果粉大小不均、粘黏现象明显;经发酵脱糖的果粉表面光滑、结构完整皱缩少,随着粉碎时间延长,颗粒大小逐渐均匀;而经水洗预处理的果粉表面不光滑,有皱缩,随着粉碎时间延长,果粉出现团聚现象.因此,发酵脱糖处理比水洗脱糖处理具有更好的应用前景.

关键词：荔枝果粉、微生物发酵、脱糖、分散特性、营养品质

所属期刊栏目：49

分类号：TS209;S667.1;TQ921.7

资助基金：广东省自然科学基金项目;广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设果蔬粮油加工工艺与技术专题;科技创新战略专项资金高水平农科院建设-优秀博士项目;广东省农业科研项目;农业技术推广项目;广东省农业科学院学科团队建设项目

在线出版日期：2023-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：73-79