促干护色剂在枸杞干制过程中促干护色机理的研究

摘要：

为探究促干护色剂在枸杞干制过程中的促干护色机理,以无硫促干护色剂为处理组,未经处理的枸杞为对照,在整个干制过程中对酶促褐变和非酶褐变相关指标进行测定,并对表皮微观结构进行观察.结果表明,枸杞在干制前期以酶促褐变为主,干制后期以非酶褐变为主.促干护色剂在枸杞干制过程中可抑制多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)的活性,以及美拉德反应中间产物 5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)的积累,并保持较高的还原糖和游离氨基酸含量,对枸杞的酶促褐变和羰氨反应褐变有较强的抑制效果.经显微结构观察后发现,促干护色剂使枸杞表皮蜡质层结构受到破坏,在提高干燥速度的同时可促进护色剂的渗入.通过各指标测定分析和微观结构观察可判断促干护色剂对枸杞的褐变抑制类型及促干护色机理,为有效控制褐变和提升枸杞整体品质提供理论依据.

关键词：枸杞、促干护色剂、干制过程、褐变、微观结构

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分类号：TS255.3;S661.2;Q946.5

资助基金：国家重点研发计划2019YFD1002303-2-2

在线出版日期：2023-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：41-49