不同处理方法茶叶提取液香气成分分析

摘要：

为探究不同处理方法对茶叶提取液香气成分的影响,分别采用超声波和β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、果胶酶辅助提取,结合GC-MS技术和感官评价对茶叶提取液进行香气特征和组分分析,利用气味活度值(odor ac-tivity value,OAV)结合主成分分析探讨提取液中关键香气物质.GC-MS结果显示,不同处理方法的茶叶提取液香气成分组成和含量有一定差异,共鉴定出87 种化合物,共有香气物质58 种,其中醇类物质最丰富,含量最高.OAV结果表明,β-紫罗兰酮、香叶醇、芳樟醇是主要的关键香气物质,以花香为主体香,反,反-2,4-癸二烯醛还赋予纤维素酶提取液浓郁的脂香.主成分分析发现,因关键香气物质不同使得4 种提取液香气差异较大.感官评价表明,β-葡萄糖苷酶提取液的香气浓郁且持久性好,协调度高,层次感丰富.香气物质组成和含量的不同造成香气差异较大,以β-葡萄糖苷酶提取液的整体香气最佳.

关键词：茶叶提取液、处理方法、香气、感官评价、气相色谱-质谱联用、气味活度值、主成分分析

所属期刊栏目：49

分类号：TS262.6;O657.63;S571.1

资助基金：国家固态酿造工程技术研究中心项目;国家固态酿造工程技术研究中心项目;固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金资助项目;固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金资助项目;固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金资助项目;香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室开放基金资助项目;香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室开放基金资助项目;宜宾学院科研项目;宜宾学院科研项目;泸州市酒城科技英才计划

在线出版日期：2023-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：281-287