加酶挤压对燕麦淀粉理化性质的影响及在燕麦乳制备中的应用

摘要：

燕麦乳易因淀粉回生引发沉淀、口感变差,是燕麦乳生产、储运、消费等环节面临的共性难题.通过尝试加酶挤压替代传统酶解工艺,考察了加酶挤压对燕麦淀粉理化特性的影响,并评估其应用于燕麦乳加工中的可行性.结果表明:在α-淀粉酶添加量为0%、0.02%、0.06%、0.1%和0.2%的条件下,燕麦淀粉分子质量与加酶量呈负相关,水溶性指数、还原糖含量和糊化度与加酶量呈正相关.添加0.2%的α-淀粉酶后,淀粉分子质量由原淀粉的178.38×104 g/mol降为 41.42×104 g/mol,水溶性指数和还原糖含量分别由原淀粉的 0.41%和15.13 mg/g升高为44.39%和56.72 mg/g,糊化度为98.19%.加酶挤压样品的黏度显著降低.通过扫描电子显微镜观察,加酶挤压导致淀粉颗粒不规则形状的形成.流变学结果表明,加酶挤压样品表现出更强的流体特性.加酶挤压处理后,燕麦乳稳定性明显增强,感官评价良好.

关键词：加酶挤压、燕麦淀粉、结构特性、理化特性、燕麦乳

所属期刊栏目：49

分类号：TS210.1;Q949.35+2;S511

资助基金：十四五科技支撑计划项目2022YFF1100505

在线出版日期：2023-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：215-221