乳清蛋白与黄豆苷元/葛根素相互作用及复合物性质研究

摘要：

黄豆苷元和葛根素是天然多酚,具有多种生物活性,但其生物利用度低.该研究以乳清蛋白为载体,以黄豆苷元、葛根素为配体,采用荧光光谱法研究了二者相互作用;制备了乳清蛋白-黄豆苷元/葛根素复合物,采用傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、扫描电镜等手段表征了复合物结构;分析了复合物的热稳定性和抗氧化性,并评价了复合物中黄豆苷元和葛根素的胃肠模拟释放性.结果表明,葛根素与乳清蛋白间的主要作用为氢键和范德华力,而黄豆苷元主要以疏水作用与乳清蛋白结合.与乳清蛋白结合后,黄豆苷元和葛根素的部分特征红外峰及X射线衍射峰消失,但喷干后复合物的微观形貌与乳清蛋白相似.与乳清蛋白结合后,黄豆苷元的DPPH自由基清除活性提高.模拟消化试验表明,与乳清蛋白结合减缓了黄豆苷元和葛根素的肠道释放率.研究结果可为黄豆苷元、葛根素以及乳清蛋白在功能食品中的应用提供参考依据.

关键词：黄豆苷元、葛根素、乳清蛋白、相互作用、抗氧化性

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分类号：O657.3;TS201.1;R969.1

资助基金：国家自然科学基金;甘肃农业大学伏羲杰出人才培育计划项目;甘肃省自然科学基金;兰州市科技计划项目

在线出版日期：2023-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：200-208