自然及人工接种发酵对细菌型豆豉食用品质的影响研究

摘要：

研究比较分析了人工接种及自然发酵对细菌发酵型豆豉食用品质及安全性的影响.结果显示芽孢杆菌是细菌型豆豉的主要发酵微生物,纯种发酵和自然发酵中芽孢杆菌数量分别在1.62×107～1.89×109 CFU/g和1.74×105～3.80×107 CFU/g,分别占菌落总数的87.23%～101.38%和67.26%～83.25%;纯种发酵24h后pH呈碱性并在延时发酵中保持稳定,自然发酵pH上升缓慢至发酵36h后快速升高;纯种发酵色泽变化高于自然发酵,硬度、黏性、弹性和咀嚼性在24～36 h时较低,并在延时发酵中保持稳定;食品卫生指标硫代巴比妥酸(thiobarbitu-ric acid,TBA)、过氧化值(peroxide value,POV)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和亚硝酸盐含量在纯种发酵中分别为1.09～2.64、43.37～72.64、18.17～49.95 mg/100 g和2.66～10.08 μg/g,自然发酵中依次分别为1.76～3.30、50.28～117.75、16.07～169.79 mg/100 g和1.79～9.14 μg/g,TBA、POV及TVB-N值纯种发酵低于自然发酵,亚硝酸盐含量略高于自然发酵.全发酵时段亚硝酸盐和POV低于相关标准;游离氨基酸、总酸和还原糖含量随发酵时间延长逐渐升高,但2 种发酵方式差异不大;纯种发酵蛋白酶活及黏性物质含量分为27.44～91.95 U/g和13.32%～16.48%干基,自然发酵分别为9.99～92.26 U/g和5.92%～9.65%干基,纯种发酵蛋白酶活性和黏性物质含量更高,并在延时发酵中保持稳定.研究结果显示,纯种发酵更有利于豆豉品质的形成,延时发酵中纯种发酵各品质指标变化小于自然发酵,延时发酵可提升豆豉鲜酸的滋味,但发酵中TBA值和TVB-N值的持续升高对豆豉品质有负面影响.该研究为不同发酵方式中发酵时间的控制与豆豉的安全食用及商品化开发提供参考.

关键词：细菌发酵型豆豉、自然发酵、纯种发酵、延时发酵、食用品质

所属期刊栏目：49

分类号：TS201.3;S571.1;S641.309.2

资助基金：西南大学全面提升研究生教育质量工程研究生导师团队建设项目XYDS201905

在线出版日期：2023-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：136-143