不同品种高粱应用于酱香型白酒的生产研究

摘要：

为探究酱香型郎酒酿造高粱的适用性,研究不同高粱品种酿酒的品质差异,以4 种不同的高粱品种(郎酒专用糯高粱LJ1、泸州本地糯高粱LJ2、东北糯高粱NLJ1、东北粳高粱NLJ2)为研究对象,在大生产条件下进行酱香型白酒的酿造实验,通过对比分析不同高粱品种的主要营养组分差异以及产酒品质的差异,结果表明,富含高比例支链淀粉的糯高梁品种(LJ1、LJ2、NLJ1)更有利于酱香型白酒的发酵;粳高粱不利于酱香型白酒多轮次蒸煮发酵;郎酒专用糯高粱LJ1 由于含有较高的淀粉含量,且全部为支链淀粉,全年总出酒率最高,且在第三、第四、第五轮次的出酒率明显高于其他几个品种;LJ1 的酿造酒质略优于LJ2,优于NLJ1,东北粳高粱产酒风格最差.研究结果表明,川南酱香型酒厂更适于选用当地的糯高粱品种进行生产酿造.

关键词：酱香型白酒、糯高粱、粳高粱、酿造、酒质

所属期刊栏目：49

分类号：S514;TS262.3;S664.1

资助基金：四川省科技成果转移转化项目;四川省工业发展资金项目;四川大学泸州市人民政府战略合作项目

在线出版日期：2023-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：93-99