鲣鱼蒸煮液营养品质与风味价值评价

摘要：

该研究以鲣鱼加工过程中的蒸煮液为研究对象,对其中的主要营养成分及挥发性成分组成进行分析,评价鲣鱼蒸煮液的营养品质与风味价值.结果表明,鲣鱼蒸煮液蛋白质含量为(55.69±0.38)%、灰分(32.42±0.02)%与少量的脂肪(0.58±0.04)%;总氨基酸中半必需氨基酸甘氨酸含量最高占(28.81±0.84)%,赖氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和苏氨酸 7 种必需氨基酸占(22.07±0.37)%;饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的(38.31±0.65)%、(30.83±0.77)%、(30.86±1.42)%;功能性成分肌肽含量为(10.43±2.74)mg/g,鹅肌肽含量为(19.24±1.78)mg/g;GC-MS 检测的挥发性物质 38 种,最多的是醛类 15 种,其次为烷烃类 10 种、酮类 6 种、杂环类 3 种、醇类 3 种、芳香族 1 种.鲣鱼蒸煮液不仅营养品质高,而且富含风味物质与风味前体物质,是功能活性与良好风味物质提取的优质原料.该研究能够为鲣鱼蒸煮液在营养保健与调味品方面的高值化利用提供科学的理论依据.

关键词：鲣鱼、蒸煮液、成分分析、营养品质、风味

所属期刊栏目：49

分类号：TS201.4;S512.1;F279.23

资助基金：国家重点研发计划2019YFD0902000

在线出版日期：2023-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：235-241